Крахмал — незаменимый помощник на кухне, который делают из разных видов растений. В основном, его получают из картофеля и кукурузы. Но как выбрать тот самый, качественный крахмал, который украсит ваши блюда?
Типы крахмала и их особенности
Существует несколько видов крахмала, каждый из которых имеет уникальные характеристики:
- Картофельный крахмал: его зерна крупные, овальной формы и достигают 15-100 мкм. Он отлично набухает в воде и при нагревании образует вязкий клейстер. Этот сорт считается одним из лучших благодаря своим свойствам.
- Кукурузный крахмал: зерна имеют неправильную шестигранную форму и размер 5-25 мкм. Образует непрозрачный клейстер со специфическим ароматом. Из него также получаются различные соусы и пудинги.
Как оценить качество крахмала
При выборе крахмала стоит обратить внимание на его органолептические свойства:
- Картофельный крахмал обычно белый и блестящий, в то время как сероватый цвет указывает на более низкое качество.
- Кукурузный крахмал высшего сорта белого цвета, а первого — тоже может быть с легким желтоватым оттенком.
Производственный процесс крахмала
Крахмал, в зависимости от его источника, получают по-разному. Например, картофельный крахмал изготавливается из клубней картофеля, содержащих не менее 14% крахмала. Процесс включает мытье, измельчение и центрифугирование для отделения нежелательных веществ. После получения крахмального молочка оно очищается, и из него выделяется сырой крахмал, который затем сушится до определенного уровня влажности.
Кукурузный крахмал требует более сложного подхода. Его зерна содержат белок, поэтому сначала их замачивают в слабом растворе сернистой кислоты, затем дробят и смешивают с водой для получения нужной массы. После осаждения и сушки также достигается необходимая влажность.
Несмотря на различные методы производства, и картофельный, и кукурузный крахмалы находят свое применение в кулинарии, придавая текстуру и улучшая вкус многих блюд.