Винные заведения в эпоху перемен: как они справляются с вызовами
По итогам 2025 года российский ресторанный рынок столкнулся с серьезными проблемами: в столице закрылись 2107 заведений общепита, что на 8% больше по сравнению с предыдущим годом. Основная причина высокие арендные ставки, особенно на престижных локациях, а также давление со стороны арендодателей. Проблемы коснулись всей отрасли.
Среди ключевых факторов, влияющих на закрытие ресторанов, отмечается и рост зарплат нехватка квалифицированного персонала, включая сомелье и управляющих, увеличивает затраты на оплату труда. Больше того, стоимость алкоголя и местных продуктов выросла, что ещё больше сжало маржу заведениям. 2025 год был сложным для всех винных баров, включая Touch?, сообщает ресторатор из Москвы Лариса Мамедова. По ее словам, количество гостей и средний чек упали.
Полноценные услуги для удержания клиентов
В регионах винным заведениям пришлось адаптироваться к изменившемуся спросу. Шеф-сомелье Кирилл Сулима подчеркивает, что успешные бары предлагали не только обширные винные карты, но и полноценное меню с завтраками и ужинами. В Нижнем Новгороде только заведения с широкой кулинарной базой выжили, в то время как узкоспециализированные проекты закрывались.
Сергей Перминов, основатель гастробара Виновные, отмечает, что даже с форматами винных баров важно делать акцент на гастрономию. Специальные предложения и дегустации помогают улучшить взаимодействие с клиентами и повысить их лояльность.
Активность с клиентами как залог успеха
Регулярные события и активное взаимодействие с сообществом помогают винным заведениям выживать. Владельцы замечают, что фестивали, тематические вечера и мастер-классы способствуют созданию лояльной аудитории. Гости чаще возвращаются после участия в активных мероприятиях, добавляет Сулима.
Так, например, операционный директор ресторанной группы Fitz Gastro, Дмитрий Кунченко, подчеркивает важность эногастрономических ужинов и сотрудничества с импортерами, что позволяет улучшать предложение и держать цены на умеренном уровне.
Диверсификация доходов и оптимизация расходов
Выжившие проекты активно развивают новые форматы, такие как кейтеринг и банкетное обслуживание. Шеф-сомелье Ресторанного проекта RIBS Андрей Шилин отмечает, что важным условием выживания стало снижение издержек и постоянный контроль над расходами. Многие рестораны начали обучать персонал универсальным навыкам, что избавляет от лишних расходов.
В условиях растущих арендных ставок заведения ищут компромиссы, переходя на процентную аренду или добиваясь скидок. При этом акцент на продаже доступного, но качественного вина остается важным аспектом для привлечения клиентов.
В 2026 году рестораны планируют продолжать работать по уже проверенным схемам, ожидая дальнейшей экономии и четкой сегментации рынка. Поддерживая близкие отношения с клиентами и фокусируясь на качестве продукта, заведения имеют потенциал успешно адаптироваться к изменениям на рынке.