«Черный лес» по рецепту Алена Дюкасса: воздушный шоколадный торт с вишней
Знаменитый шварцвальдский торт в версии французского шефа Алена Дюкасса — это шоколадный бисквит, сочная вишня и два нежных мусса. Десерт весит около 2,5 кг. Для сборки удобно взять форму диаметром 24–26 см; оригинальный рецепт рассчитан на квадратную форму 20 ? 20 см, пишет Готовим с Ириной Хлебниковой.
Ингредиенты
Бисквит: желтки — 210 г, белки — 187 г, сахар — 195 г, мука, крахмал и какао — по 37 г, сливочное масло — 75 г.
Вишневая начинка: вишня — 600 г, сахар — 400 г, вода — 120 г, сок лимона. Подойдет и консервированная вишня без косточек.
Мусс с киршем: молоко — 125 г, желтки — 40 г, сахар — 45 г, желатин — 5 г, сливки — 110 г, кирш по вкусу. Вместо него можно взять вишневый ликер.
Шоколадный мусс: темный шоколад — 250 г, сливки — 375 г, желтки — 185 г, сахар — 130 г, вода — 40 г. Для пропитки понадобятся вишневый сироп и немного кирша.
Как приготовить
Взбейте желтки со 150 г сахара до светлой пышной массы. Отдельно взбейте белки с оставшимся сахаром до плотных пиков. Просейте муку, крахмал и какао, вмешайте в желтки, затем аккуратно добавьте белки. Соедините часть теста с растопленным остывшим маслом и верните смесь в общую массу.
Выпекайте бисквит при 180 °C около 40–50 минут. Первые полчаса духовку не открывайте. Остудите, выдержите 5–6 часов и разрежьте на три коржа.
Для мусса с киршем заварите желтки горячим молоком, постоянно помешивая. Прогрейте смесь до загустения, не выше 83 °C, растворите в ней подготовленный желатин. Остудите, добавьте кирш и соедините со взбитыми сливками. Охладите до застывания.
Если используете свежую вишню, проварите ее около 15 минут в сиропе из сахара, воды и лимонного сока. Ягоды отцедите, сироп оставьте для пропитки. Консервированную вишню достаточно обсушить.
Для шоколадного мусса взбейте желтки. Сварите сироп из сахара и воды до 121 °C и тонкой струйкой влейте во взбиваемые желтки. Когда масса остынет, смешайте половину с растопленным шоколадом, вторую — со взбитыми сливками, затем объедините.
Сборка
Сложите коржи слоями: пропитанный бисквит, вишня и шоколадный мусс; затем бисквит, мусс с киршем и последний корж. Покройте торт оставшимся шоколадным муссом, украсьте по желанию шоколадной крошкой и вишней. Перед подачей выдержите десерт в холодильнике 2–3 часа.