Почему котлеты уменьшаются и трескаются при жарке: причины и советы

Если котлеты после жарки становятся заметно меньше, трескаются или расслаиваются, дело может быть в избытке влаги, недостаточно вымешанном фарше, количестве жира или слишком сильном огне. Эти факторы влияют на структуру и форму котлет во время приготовления. Влага из воды, молока, лука и других добавок выделяется при нагревании, из-за чего фарш сжимается. Поэтому не стоит добавлять жидкость без меры в попытке сделать котлеты мягче: сочность зависит не только от влаги, но и от баланса мяса и жира, а также от способа приготовления. Если фарш лишь перемешать, но не вымесить как следует, масса может остаться рыхлой. При хорошем вымешивании мясной белок связывает ингредиенты, и фарш становится более однородным. На размер котлет также влияют жир и соединительная ткань. При нагревании жир вытапливается, а соединительная ткань сокращается — из-за этого котлеты могут уменьшаться и стягиваться по краям. Слишком высокая температура тоже мешает равномерному приготовлению: корочка быстро образуется снаружи, пока внутри продолжают выделяться влага и жир. Это может деформировать котлету. Чтобы сохранить форму, фарш можно хорошо вымесить и охладить, а котлеты сформировать одинакового размера. Жарить их лучше на умеренном огне и переворачивать после того, как образуется корочка. Если котлеты уменьшаются почти вдвое, стоит проверить, какое мясо используется и сколько в нём жира.