Полба в рационе: пищевая ценность, способы приготовления и проверка качества

Полбу продают в виде цельного зерна, крупы и муки; из неё готовят каши, супы, салаты и десерты. Перед варкой крупу обычно замачивают на час. При покупке стоит проверить срок годности и целостность упаковки, а хранить продукт — в сухом месте и герметичной таре. Полба — древний вид пшеницы, который выращивали ещё в V веке до н. э. В России её возделывали в Поволжье и на Северном Кавказе, но в XX веке культура почти исчезла с полей. В последние десятилетия интерес к ней снова растёт. Полбу сеют осенью, а урожай собирают в июле–августе. Культура нетребовательна к почвам и устойчива к засухе, болезням и полеганию. Из-за грубой оболочки после обмолота на зерне остаются приросшие чешуйки. Полба уступает современным сортам пшеницы по урожайности, но отличается высокой пищевой ценностью. В исходном материале отмечается, что содержание белка в зерне может достигать примерно 37%; также в нём есть витамины, минералы и клетчатка, а углеводов и клейковины меньше, чем в пшенице. Клетчатки, согласно приведённым данным, в 2,5 раза больше. Она способствует пищеварению, помогает снижать холестерин и дольше сохранять чувство сытости. Полбяное зерно используют не только для продуктов питания, но и в комбикормах. На рынке важно различать полбу — двузернянку, или эммер, — и похожие по названию спельту и камут. Качество и безопасность зерна и крупы проверяют в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» в соответствии с ГОСТ 10467-76 и ГОСТ 9353-90, а также техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 015/2011. При испытаниях оценивают внешний вид, запах и цвет, проверяют влажность, натуру, стекловидность, число падения и содержание белка. Также исследуют технологические свойства: набухание зерна и время замачивания и варки. В материале приведены такие показатели качества: влажность — не более 14%, белок — не менее 12%, клейковина — не менее 25%; зерно должно быть размером 6–8 мм, однородным, без примесей и повреждений. Для оценки безопасности проводят микробиологические и химические анализы: проверяют наличие микроорганизмов, плесени и бактерий, а также остаточных пестицидов, токсичных веществ, микотоксинов и радионуклидов.