Румяная корка и аппетитный аромат не всегда говорят о составе хлеба. На полках магазинов всё чаще встречаются изделия с зерновыми добавками, витаминами и другими компонентами. На что обращать внимание при покупке, рассказала научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Александра Моисеенко, пишет Дзен-канал "Аргументы и факты – aif.ru".
Что гарантирует ГОСТ
Для некоторых видов хлеба — например, бородинского, рижского и орловского — государственные стандарты определяют требования к вкусу, запаху, форме, цвету корки и структуре мякиша. В них также прописывают рецептуру и технологию производства: изделия, выпускаемые по ГОСТу, должны соответствовать установленным нормам.
Стандарты содержат и показатели, которые проверяют в лаборатории, в том числе влажность и кислотность мякиша. У ржаного и ржано-пшеничного хлеба мякиш должен быть пропечённым, без комков, пустот и следов непромеса. После лёгкого нажатия он обычно восстанавливает форму. При этом далеко не вся продукция в магазинах производится по ГОСТу: производители могут использовать собственные рецептуры и техническую документацию.
Зачем в хлебе дополнительные ингредиенты
Базовый рецепт включает муку, воду, соль и дрожжи. Однако состав зависит от вида изделия: для обогащения хлеба производители могут добавлять зерно, пищевые волокна, белок, витамины и минеральные вещества. Цельнозерновые и мультизерновые варианты позволяют сохранить больше компонентов, содержащихся в зерне.
Ржаные изделия отличаются от пшеничных составом: в них меньше белка, но его аминокислотный профиль более сбалансирован. Такой хлеб также содержит пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.
В тесто могут вносить ферментные препараты — они помогают улучшить качество изделия и дольше сохранять свежесть. Во время выпечки ферменты разрушаются. В хлебе длительного хранения могут использоваться консерванты. Их применение и допустимое количество регулируются техническими требованиями, а сведения о добавках производитель обязан указывать на упаковке. Поэтому при выборе хлеба стоит изучать маркировку, а не ориентироваться только на внешний вид.