В мире ресторанного бизнеса процветает искусство, в котором опытные официанты не только быстро приносят заказы, но и умеют незаметно увеличивать средний чек. Главное здесь — это сделать так, чтобы гости не чувствовали давления и воспринимали каждое предложение, как полезный совет или заботу о них.
Тонкости апселлинга и кросселинга
Использование апселлинга — это попытка предложить клиенту более дорогую альтернативу к тому, что он уже выбрал. Например:
- Когда гость заказывает обычный бокал вина, официант предлагает попробовать изысканный Шардоне из Новой Зеландии, объясняя, что он идеально подойдет к заказанному блюду.
- Если клиент выбрал стейк, официант с легкостью подсовывает идею попробовать премиальную вырезку, которая, по его словам, раскроет новый уровень вкуса.
Тем самым гость чувствует заботу и профессиональный совет, а счет увеличивается почти незаметно.
Создание атмосферы и работа с эмоциями
Умение предложить дополнительные блюда и напитки — ключ к увеличению среднего чека. Гости всегда охотно откликнутся на рекомендации:
- К чашке кофе или чаю предложите десерт, такой как свежий чизкейк.
- При заказе стейка предложите соус или гарнир, обосновывая, что это дополнит вкус основного блюда.
Каждое такое предложение воспринимается как забота, что зачастую приводит к увеличению чека на 20–40%.
Первая волна предложений
Одно из самых действенных приемов — предлагать напитки сразу, пока гости ждут свои заказы. Коктейли, аперитивы или бокалы вина в ожидании еды могут поднять настроение и увеличить счет. Важно подать это как традицию заведения: "У нас принято начинать вечер с легкого просекко, хотите попробовать?" Этим создается ощущение праздника и уюта.
Все предложенные дополнительные блюда и напитки звучат не просто как расширение меню, а как заботливое оформление идеального вечера. Более того, даже одно предложение о совместном десерте увеличивает общий счет, ведь гость уходит с ощущением, что его вечеринка была особенной и незабываемой.
