Рецепторы пяти основных вкусов распределены по всей поверхности языка, а острое ощущение возникает из-за реакции нервной системы на раздражение. Об этом рассказал физиолог Алексей Умрюхин, развеявший распространённые заблуждения о восприятии вкуса и глутамате натрия. Вкус возникает, когда рецепторы слизистой языка распознают химический состав пищи и передают сигналы мозгу. К основным вкусам относят горький, кислый, солёный, сладкий и умами. Последний характерен, в частности, для пищи, богатой аминокислотами. Острота к вкусам в биологическом смысле не относится: капсаицин активирует ванилоидные рецепторы, вызывая нервную реакцию на раздражитель. Глутамат натрия, пояснил Умрюхин, не усиливает вкус и не является ядом — он активирует рецепторы умами, который обычно воспринимается как привлекательный. Возможность выделить жирный вкус, или олеогустус, обсуждается как вариант шестого вкуса. Однако некоторые исследователи полагают, что жир распознаётся благодаря текстуре и осязанию. Представление о том, что сладкое ощущается кончиком языка, а горькое — его основанием, не подтвердилось: рецепторы разных вкусов распределены по поверхности языка, а не сгруппированы в отдельные зоны. По словам физиолога, восприятие вкуса помогает организму выбирать пищу с нужными веществами и избегать потенциально вредных продуктов, которые в природе нередко бывают горькими. 1
