Кем и при каких обстоятельствах были придуманы Пожарские котлеты, и как готовить их правильно
К одному из прямых свидетельств о кулинарных симпатиях Александра Сергеевича Пушкина принадлежит знаменитая строчка Отобедай обязательно у Пожарского.
Содержание- Хитроумная жена трактирщика
- Секреты приготовления
Сей таинственный Пожарский вошел в историю мировой кулинарии, не приложив практически никаких усилий. Он, можно сказать, въехал туда верхом на смелой идее изобретательной своей супруги мадам Пожарской.
Хитроумная жена трактирщика
Дело, говорят, было так. Проезжая через заштатный городок Осташков Тверской губернии, император Николай I был вынужден здесь задержаться из-за банальной поломки каретного колеса. Решили позавтракать в местном трактире, причем Николай заказал себе телячьи котлеты.
Трактирщик Пожарский впал в панику телятины у него не было, а ходить, объясняться по таким поводам с царями тогда было как-то не принято. Неизвестно, чем бы дело кончилось, если бы не хитроумная жена трактирщика: Попробуй-ка вместо телятины курятину для фарша смолоть, и там и там мясо нежное и светлое, Бог даст - не заметят...
И государю, и придворным котлеты весьма понравились. Пожарского пригласили в залу, дабы, как водится, поблагодарить повара.
Трактирщик, предполагавший в царе-батюшке нечеловеческую проницательность, решил, что он разоблачен, повалился в ноги, зарыдал, повинился в грехе, попутно свалив все на жену, и попросил пощады.
Николай от души посмеялся и по-царски наградил лукавца, включив, кстати, котлеты, названные Пожарскими, в меню императорской кухни. Сам Пожарский помирился с женою и вскоре, разбогатев, переехал в Торжок, где открыл гостиницу с прекрасным трактиром, и специальная вывеска на котором указывала, что хозяин является поставщиком Его Величества. Именно туда отсылал поэт своего друга Соболевского отведать знаменитых котлет.
Секреты приготовления
Займемся и мы изготовлением этого выдающегося блюда, тем более что тому все благоприятствует:
- - изысканность вкуса котлет;
- - относительная доступность в цене;
- - технологическая простота.
Следует запомнить куриный фарш настолько нежен, что ни лука, ни перца он не терпит. Но не возбраняется булку размочить в сливках и для пущей тонкости добавить в него 20-30 грамм растопленного сливочного масла.
У профессионалов часто применяется способ необычной панировки Пожарских котлет. Когда фарш готов, из него лепят заостренные с двух концов веретенообразные котлеты, смачивают в льезоне (взбитое сырое яйцо) и панируют в хлебе, порезанном крохотными кубиками.
Однако для такой панировки необходима особенная тепловая обработка. Пожарские котлетки с обеих сторон нужно обжарить в растопленном сливочном масле. Поскольку хлеб при обжаривании жадно впитывает жиры, масла должно быть достаточно много, но непременно предварительно растопленного и уже отстоявшегося, чтобы на сковородку не попала сыворотка, скапливающаяся на дне сковороды, где растапливалось масло.
Но так котлеты трудно довести до полной готовности. Поэтому их только обжаривают с обеих сторон, следя, чтобы хлеб не подгорел, а только затем доводят до ума в слабо нагретой духовке.
Есть еще один способ. Через 20-25 минут после начала готовки дают маленький нагрев, закрывая при этом сковородку крышкой, которую в конце готовки снимают. Котлеты при этом подсушиваются и доходят до кондиции.
Гарниром к котлетам хороши нежные овощи (горошек, стручковая фасоль, цветная капуста), прогретые со сливочным маслом.
Фото: Pixabay