Чтобы гречка получилась ароматной и сохранила форму, крупу можно предварительно подсушить и обжарить, засыпать в кипящую воду, а после варки оставить под крышкой или укутать. Эти способы описаны в кулинарной литературе и практических рекомендациях; результат зависит от приготовления. **1. Обжарьте крупу перед варкой.** Гречку промойте и подсушите на сковороде, часто перемешивая. Затем добавьте 1–2 ст. л. растительного масла — или сливочного, — чтобы смазать дно, и обжаривайте ещё пару минут. Такая подготовка усиливает аромат и помогает получить рассыпчатую кашу. Обычную гречку после уборки сушат, очищают, пропаривают с последующим подсушиванием и охлаждением, шелушат и сортируют. Это не то же самое, что обжаривание. Зелёную гречку не пропаривают и не подвергают такой тепловой обработке при просушивании. **2. Засыпайте гречку в кипящую воду.** Такой способ приготовления круп советуют и в книге «О вкусной и здоровой пище» 1952 года. Согласно приведённому объяснению, крахмал на поверхности зёрен быстро заваривается и помогает им не размягчаться чрезмерно, сохраняя рассыпчатость. **3. Добавьте в воду сливочное масло, если не обжаривали крупу с маслом.** Масло можно положить и в готовую кашу, но при варке оно, как предполагается, замедляет клейстеризацию крахмала. Крупа может получиться менее разбухшей и лучше сохранить форму. После варки оставьте гречку упревать: она доходит до готовности на пару. Для этого кастрюлю укутывают и выдерживают около часа. В описанном приготовлении такой завершающий этап помог получить мягкую, рассыпчатую кашу.
